El arte de cebar mate
El agua
El agua con que se ceba el mate determina detalles importantes en la infusión: matices de sabor, rendimiento de la cebadura, presentación del mate cebado, etc. Aun utilizando una buena yerba el mate resultante puede ser pésimo. Por eso calentar el agua en su punto justo es esencial para obtener un buen mate. El grado de temperatura que se da al agua para cebar mate depende de si éste es dulce o amargo. En muchas provincias, donde se toma mate dulce, se utiliza agua muy caliente o hirviente. En cambio en el Litoral, donde se prefiere el mate amargo o cimarrón, se usa el agua caliente sin que llegue a hervir. Esto se debe a que el azúcar modifica la percepción de la temperatura de quien toma el mate. Si se ceba un mate dulce con agua preparada para mate amargo, parece frío; y si se ceba un mate amargo con agua para mate dulce parece muy caliente. También debe tenerse en cuenta la distancia recorrida por el cebador cuando quienes están tomando mate están alejados del lugar en que se ceban (el llamado "mate acarreado"); en ese caso un mate cebado a temperatura normal llegaría frío. Por supuesto que el termo ha venido a solucionar este inconveniente.
De todos modos, el mate que exige mayores cuidados con la temperatura del agua es el amargo o cimarrón. La expresión "quemar el agua" significa dejarla hervir, y es desechada por los materos del Litoral, incluso para el mate dulce. Si el agua llega a hervir se tira; ni se deja enfriar, ni se le agrega agua fría. El punto justo es cuando la pava comienza a "chillar", o sea antes de que suelte el hervor.
Sin embargo, y dependiendo de la región, hay partidarios del agua hirviente o del agua cruda o sin hervir. Pero también se debe tener en cuenta que hay diferencias tanto en el mate resultante como en la manera de cebar. El agua hirviente produce una extracción casi total de la yerba en los primeros mates, lo que produce un sabor más fuerte (por eso en estos casos se prefieren las yerbas suaves. Entonces, para que los mates siguientes mantengan su sabor, se reemplaza parte de la cebadura por yerba nueva.
El mate cebado con agua sin hervir es una infusión o, más exactamente una lixiviación, en que los principios sápidos son extraidos en forma fraccionada con cada nueva porción de agua, hasta agotarlos (por eso se prefieren las yerbas fuertes, para lograr el máximo sabor). El arte consiste en que los mates sean "parejos", es decir con la misma cantidad de sabor para cada uno. Hay cebadores tan habilidosos que son capaces de cebar más dos litros sin cambiar la cebadura de un mate normal. Porque "cebar mate" no consiste en llenar el mate con agua caliente, sino mantener ese mate en condiciones siempre apetitosas.
Pero, ¿por qué el agua hervida no sirve para cebar un cimarrón? La razón está en que al hervir pierde el aire disuelto en ella, aumentando su capacidad de disolución de los principios sápidos de la yerba. O dicho de otra manera, el aire disuelto en el agua regula la disolución de estos principios, permitiendo que la extracción se haga gradualmente.
Vea también: Mate "largo" y mate "corto"
